麦芽糖淀粉酶
麦芽糖淀粉酶
麦芽糖淀粉酶采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）等优良菌种，经发酵、提取等工序精制而成，主要应用于淀粉糖及烘焙行业。
麦芽糖淀粉酶，又称生麦芽糖α-淀粉酶、麦芽三糖酶，全称1,4-α-D-葡聚糖α-麦芽糖基水解酶，是一类水解α-1,4-D-葡萄糖苷键的内切淀粉酶，作用于淀粉及相关多聚糖、寡糖的非还原末端，产物为α-麦芽糖。
在淀粉糖行业，麦芽糖淀粉酶一般情况下不单独使用，而是与β-淀粉酶和普鲁兰酶配合使用，是生产超高麦芽糖浆（DP2＞88%）的必需酶制剂；在烘焙行业，适用于高糖、低糖和不添加糖的面包和高油起酥类面包、低油类面包，以及蛋糕制品，加入麦芽糖淀粉酶，可降低淀粉的老化速率，显著延长产品的货架期，使产品保持较好的柔软度、弹性和食品固有的滋气味。
关键词：
麦芽糖淀粉酶
所属分类：
淀粉酶类
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