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大豆蛋白酶解生产低脂低卡低糖饮品，酶制剂选择很重要！

发布时间：

2019-02-13

近些年低脂低卡低糖的大豆肽饮品备受消费者青睐。运用酶制剂酶解后加工而成的大豆蛋白基料是较为优质的低脂低卡低糖饮品原料，但大豆蛋白本身的溶解性、热稳定性、乳化性、起泡性等限制了它的应用，通过蛋白酶进行大豆蛋白酶解来改善大豆蛋白的功能特性是行业现行比较有效的方法之一。

运用酶制剂酶解大豆蛋白，技术要求比较高，酶系的选择、酶添加量、酶解时间等这些关键条件还需要用酶生产者深入研究探索，特别是酶制剂的选择，选对合适的酶系尤为主要。

有些厂家只选用单一的蛋白酶，没有用端肽酶进行修饰，经过酶解后的大豆蛋白产物经常出现苦味的高疏水性氨基酸，产生明显的苦味，同时还因为高疏水性氨基酸的产生，导致乳化性不好，添加到饮品中后口感也变差；如果酶系选择不正确，也会影响产品的起泡性，不同的酶制剂产生的水解度各有不同，而蛋白质的水解度和多肽键的氨基酸组成有关，在大豆蛋白酶解产物中，一些大分子肽链或未水解蛋白质分子的疏水效应或空间位阻效应影响蛋白分子的起泡特性。酶制剂选择在生产低脂低卡低糖的大豆肽饮品中至关重要。

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