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如何巧用酶解法提升五谷杂粮饮品品质？

发布时间：

2020-08-12

现如今，人们更加重视养生，对于饮品的选择也更加偏向于健康和营养价值高的。在这之中，五谷杂粮饮品就颇受欢迎。在日常中，我们常见的玉米汁、燕麦奶、红豆奶、绿豆奶、黑芝麻饮品等都属于五谷杂粮饮品，但目前用传统的生产工艺制作的五谷杂粮饮品仍存在部分技术困难，本次我们将介绍利用酶解法结合生产来提升其品质。

五谷杂粮的主要成分大多为是蛋白质、淀粉和脂肪等，在制备饮品时其成分是产生影响的主要因素，通过借助酶制剂进行改性，可以引导好的影响。

五谷杂粮饮品在静置一段时间易分层，生产时还会有很多的沉淀，而酶制剂可以使沉淀中的淀粉转变为糊精和可溶性糖，提高饮料的甜味。同时，蛋白酶也能对沉淀物质中的蛋白质改性，分解大分子物质，得到小分子蛋白质，在生产时能提高了蛋白的利用率，还能利于人体的吸收。

有研究表明，在一定范围内，随着蛋白酶制剂添加量的增加，溶液的透光率会增大。这说明酶制剂对溶液中的沉淀物质的降解有非常大的帮助。同时，蛋白酶也能对沉淀物质中的蛋白质改性，去除大分子物质，得到小分子蛋白质，在生产时能提高了蛋白的利用率，还能利于人体的吸收。饮料中蛋白质含量的增多，意味着极性分子增多，溶液的分散稳定性也会提高。在谷物饮料的豆乳饮料中，加入谷氨酰胺转胺酶也能起到作用，它是一种能交联蛋白质分子，能对乳蛋白改性，使饮料的乳化性和稳定性都会得到改善。

总之，养生，还是要看五谷杂粮；方便，还是要喝五谷饮品。酶解法改性技术生产的五谷杂粮饮品，能完整保留谷物的原有的营养成分，口感和风味上也能得到改善，更符合大众的口味。

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