如何酶解大豆，改善功能饮料结团性？
发布时间：
2020-09-16
随着大豆蛋白研究深入，越来越多的人了解到大豆蛋白的营养和健康效益。大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶相近，除蛋氨酸略低外，其余必须氨基酸较丰富，在营养价值上可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，是最具营养的植物性的完全蛋白质。
随着大豆蛋白研究深入，越来越多的人了解到大豆蛋白的营养和健康效益。大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶相近，除蛋氨酸略低外，其余必须氨基酸较丰富，在营养价值上可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，是最具营养的植物性的完全蛋白质。
近年来，大豆生产植物蛋白饮料的市场前景相当广阔，但在植物蛋白饮料生产过程中，由于大豆浓缩蛋白加工工艺需要进行醇提而使得蛋白质性质发生改变，使得大豆蛋白的水溶性降低，且生产的大豆蛋白饮料经过高温杀菌加热后容易出现结团，熟化，产品黏稠化 、奶酪化、褐变等现象。为了改善功能性饮料结团性问题，很多植物蛋白饮料生产企业众说纷纭，都没有找到一个合适的解决办法。
随着生物酶解技术的不断创新进步，植物蛋白饮料的产品升级得到了实现。运用生物酶解技术采用蛋白酶，如木瓜蛋白酶 、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶等对大豆蛋白进行酶解，包括大部分蛋白质、脂肪、纤维素等都得到一定的水解，使得其既有蛋白的营养，又有多肽和氨基酸更利于人体的吸收，在营养性和功能性上提升一个台阶。
植物蛋白饮料经过酶解法轻微水解改性，可解决产品产品黏稠化 、奶酪化等问题，让做出的大豆蛋白饮料丝滑、流动性好，不结团，豆腥味弱，风味大大改善，乳化性能也得到提升，同时也为大豆产品种类开发、口味丰富多样化生产方面提供了巨大优势。
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